jueves, 29 de mayo de 2008

Salmón marinado al natural, casi “ahumado”, sin enterrarlo en sal y sin ponerle peso

Como muchas recetas tradicionales lo entierran en sal, y lo prensan poniéndole peso encima, os voy a dar una receta mucho más fácil y sencilla. Necesitáis:

1 kilo y ½ de salmón fresco con piel
2 cucharadas de sal ahumada = 35 g
1 cucharada de azúcar = 15 g
1 cucharadita de pimienta blanca machacada

Pedirle al pescadero un trozo bonito de salmón del centro, que lo descame y le quite la espina central, abriéndolo como un libro, pero conservando la piel. Los dos lomos quedan así unidos formando una sola pieza. También os puede retirar toda una serie de espinitas más pequeñas, que él sabe muy bien dónde están, evitándonos tenerlo que hacer nosotros a mano con unas pinzas.

Sazonar abundantemente los dos lomos abiertos por ambos lados con la sal, el azúcar y la pimienta blanca, machacada, o recién molida con molinillo para que no esté muy triturada. No uséis nunca pimienta molida.

Usad, en lugar de la sal yodada de todos los días, sal ahumada de la marca Sal Costa. No es que les quiera hacer propaganda, es que he probado otras marcas, y no proporcionan el mismo aroma. Como no se suele encontrar con facilidad, acudid a su página web. De esta manera el salmón marinado os saldrá mucho más rico, con un sabor muy parecido al del salmón ahumado que compramos. En este caso no le pongáis el eneldo para que no enmascare el sabor ahumado.

Meter estos dos lomos ya “cerrados” en una bolsa de plástico de las que usamos para la conservación y congelación de alimentos, cerrarla muy bien expulsando de su interior la mayor cantidad posible de aire, y meterla a su vez en un recipiente hermético en la nevera. Si no lo envasarais así de bien, la nevera apestaría a pescado al pasar los días y éste, además, se resecaría y oxidaría.

Al día siguiente, si se ha puesto la sal y el azúcar suficientes, la bolsa de plástico tendrá bastante líquido en su interior, señal de que el pescado se está “curando” muy bien. Entonces cortar con unas tijeras la punta de una de las esquinas de la bolsa, no más de un centímetro, y por este pequeñísimo orificio tirar todo el líquido interior apretando bien la bolsa. Meter de nuevo esta bolsa en el recipiente hermético y guardarlo otra vez en la nevera. Repetir esta operación durante 3 o 4 días, mientras se vea que hay líquido en el interior de la bolsa.

Si el primer día no apareciese mucho líquido dentro de la bolsa, sería señal de que no se ha puesto suficiente sal y azúcar para "curar" el pescado, pero tendría arreglo. Habría que sacar el salmón de la bolsa y añadirle un poco más de todo el adobado.

Cuando veamos, a los 3 o 4 días, que en la bolsa de plástico ya no aparece más líquido, el pescado estará ya marinado.
Sacarlo entonces, secarlo con papel absorbente de cocina, envolverlo con este mismo papel y volverlo a meter en el mismo recipiente hermético otras 24 horas más.

Al día siguiente proceder a cortarlo y comerlo, o meterlo en una bolsa de plástico limpia especial para congelación y congelarlo al máximo de frío.
Como es un pescado muy graso no conviene tenerlo demasiado tiempo en el congelador, porque se enranciaría a pesar de estar bien envasado, pero se puede conservar perfectamente durante 2 o 3 meses. Por ello, si os gusta, se puede preparar una cantidad grande para degustarlo en varias veces.

Preparándolo de esta manera no hace ninguna falta prensarlo, y yo nunca lo he hecho pues así sale riquísimo.

Como el proceso de marinado, y tampoco el de ahumado industrial, no mata al Anisakis, este salmón debe congelarse antes de degustarlo, y esta operación se puede realizar en fresco, recién adquirido, y también ya marinado. Congelarlo, como siempre, al máximo de frío de vuestro aparato para que su estructura no sufra variaciones.

No dejéis de tomar, por lo menos una vez a la semana, pescados azules como éste. Aunque esté marinado conserva su gran cantidad de ácidos grasos omega 3, tan imprescindibles para nuestro organismo que no puede sintetizarlos él solito.

lunes, 26 de mayo de 2008

Slow food y el “fletcherismo”

El slow food, o comida lenta, es un término nuevo que apareció en contraposición al de fast-food o comida rápida.

Practicar el “slow food” es tomarse algo de tiempo en preparar y presentar los alimentos, con esmero y cariño, recuperando los sabores y costumbres tradicionales, degustándolos después con placer, gozando de la buena mesa en el ambiente más adecuado y, por supuesto, con la televisión apagada.

Esta expresión de slow food salió a la luz por primera vez en Roma, en 1986, como reacción a la apertura de un fast food en la Plaza Navonna. Este movimiento se simboliza mediante la figura del caracol, porque su lentitud se contra resta con la velocidad y las prisas que afectan al mundo actual. Actualmente es ya internacional y cuenta con más de 80.000 miembros en más de 47 países.

Además de fomentar el sentido del buen gusto, el slow food promueve una buena masticación de los alimentos para favorecer la digestión.
Es curioso lo que promovió Horacio Fletcher creando lo que se llamó desde entonces el “fletcherismo”. Nacido en San Francisco, en 1885, su compañía de seguros le rescindió el seguro de vida porque estaba demasiado gordo: pesaba 100 kilos y solo medía 1, 67 m. Entonces decidió adelgazar fuera como fuera y empezó varios regímenes sin éxito.

Después oyó hablar del método de Lord William Gladstone, Primer ministro británico que recomendaba masticar cada bocado 32 veces antes de tragarlo, para de esta manera adelgazar y disfrutar de una buena salud. Fletcher empieza a masticar y en 1889 pierde 20 kilos que ya no recuperará hasta su muerte en 1919. Por ello se le llamará “el gran masticador”. Hasta los líquidos, como la leche y la sopa, también deben ser “masticados” simbólicamente antes de ser tragados. Fletcher afirma que una comida entera necesita 2.100 masticaciones.

No hay que tragarse nada hasta que todo el sabor de cada bocado se haya extraído completamente y se haya transformado en una papilla, es decir se haya “licuado”. De esta manera, cuando el alimento llega al estómago e intestino, esta papilla está tan masticada que se digiere completa y fácilmente y así se asegura una salud perfecta y una gran longevidad. Uno se cansa de tanto masticar y come menos.

Sin llegar a estas exageraciones, sí se recomienda masticar cada bocado 20 veces, soltando el tenedor cada vez, algo que, evidentemente está muy lejos de la realidad.

jueves, 22 de mayo de 2008

Conservación de alimentos ya congelados


Para conservar alimentos ya congelados se necesitan 18º bajo cero, es decir un congelador por lo menos de 3 estrellas, que es lo que se suele llamar “conservador” ya que no es un verdadero congelador, y no deben sufrir variaciones de temperatura para que la “cadena del frío” no se “rompa” en ningún momento. No conservad nunca vuestros alimentos congelados a una temperatura superior, aunque en algún momento os digan lo contrario.

Los arcones de los grandes supermercados, donde se encuentran estos productos, deben pues estar, por lo menos, a estos – 18º, y si la temperatura es superior, podéis denunciarlo ya que están incumpliendo la ley. Además, estos arcones no deben llenarse sobrepasando una línea que todos ellos llevan en su parte superior, porque también se estaría incumpliendo la normativa y el aparato estaría más lleno de lo debido.

Por ello muchos arcones destapados de estas grandes superficies están sustituyéndose actualmente por armarios congeladores que, al tener puerta, guardan mejor el frío y conservan temperaturas más bajas.

Si los alimentos congelados aparecen con escarcha, o con el contenido de sus paquetes hecho un bloque en lugar de estar suelto y separado, es que ha habido, en algún momento, variaciones de temperatura y descongelaciones, aunque hayan sido parciales. Observadlo sobre todo en algunas cadenas de supermercados baratos, y no los compréis si todos los paquetes están igual. Suele suceder demasiado a menudo, y los españoles, muy acostumbrados al “que más da”, debemos hacernos consumidores entendidos y exigentes. De hecho ya hay una gran cantidad de jóvenes preocupados por todos los temas de alimentación.

Los alimentos congelados, si son de buena calidad y no se ha roto en ningún momento la cadena del frío, pueden ser tan buenos o, incluso, mejores que esos mismos alimentos frescos: por ejemplo, unos guisantes, desde que se recolectan en el campo hasta que salen congelados, transcurren menos de tres horas, mientras que unos frescos pueden llevar varios días en las fruterías y puntos de venta, y eso redunda en su valor nutritivo.

A la hora de adquirir un congelador casero, si hay sitio, es preferible un arcón, ya que suelen alcanzar temperaturas más bajas, y en las aperturas se pierde menos frío. El único inconveniente que presentan es que ocupan más espacio, y que hay que ser bastante ordenado para tener todos los alimentos agrupados por clases, es decir todas las carnes juntas, los pescados, las verduras… y no volverse loco a la hora de buscarlos.

La opción más cómoda y práctica, tanto en arcón como en armario congelador, es la de no frost, que no necesitan descongelarse nunca ya que no forman hielo.

lunes, 19 de mayo de 2008

Congelación casera de alimentos frescos y Anisakis

Para congelar alimentos frescos, según las Normas Internacionales de Congelación, hace falta un congelador de 4 estrellas.
Como a cada estrella le corresponden 6º bajo cero, se necesitan, por lo menos, 24º bajo cero.

Pero estos verdaderos congeladores tienen todos un “botón de congelación rápida” que permite bajar aun más la temperatura, a 28º o 30º bajo cero, y a esta temperatura es a la que hay que congelar, cuanto más baja mucho mejor, ya que el exceso de frío no perjudica en absoluto, al contrario nos ayuda.
De hecho la ultracongelación de pescados en alta mar se realiza a 40 o 50º bajo cero.

Congelar carne, aves o pescado a temperaturas superiores, como a veces se aconseja, nos hace perder valor nutritivo, ya que, al haber sido esta congelación lenta, se han roto las pareces internas de las células de estos alimentos, y en la descongelación posterior, por estas “roturas”, pierden muchos jugos en los cuales van disueltas sustancias nutritivas. El alimento puede aparecer reseco y fibroso. Por este motivo muchas personas huyen de la congelación casera y odian los productos congelados.

Para conseguir una correcta congelación no solo la temperatura es fundamental, también es importantísimo el tipo de envase, y, si se ha hecho bien, el alimento no debe soltar nada de líquido durante la descongelación posterior.

Aunque el Anisakis se muere con una estancia en el congelador de 72 horas y una temperatura de 20º bajo cero, para que la estructura del pescado, sea de la variedad que sea, no sufra, la congelación debe hacerse a una temperatura inferior, la indicada anteriormente.

Cuando el año pasado salió la normativa que obligaba a los restauradores a congelar el pescado, para evitar problemas con dicho parásito intestinal, todos los aludidos se pusieron en pie de guerra y, en parte, tenían razón, ya que congelar únicamente a la temperatura a la que matamos el Anisakis rebaja enormemente la calidad del pescado.

Yo escribí entonces sendas cartas al País y al ABC, explicando lo que os estoy contando aquí, y ambos periódicos las publicaron.

Otro día hablaremos de la conservación correcta de alimentos comprados ya congelados, que también tiene su “miga”.

jueves, 15 de mayo de 2008

Ejercicio y salud

Para mantenerse en un peso ideal y gozar de una buena salud, además de tener una alimentación correcta hay que hacer un poco de ejercicio.
Esto es todavía más difícil de cumplir que lo de alimentarse bien, porque nuestros horarios son interminables y se llega a casa harto, estresado y agotado.

Muchos podrán disfrutar del sofá soñado, pero otros muchos tienen que seguir trabajando con sus hijos, disfrutando de ellos, jugando, contándoles cuentos, ayudándoles a hacer los deberes…

Si el ejercicio pudiera realizarse tomándose unas pastillas, serían las más vendidas en la farmacia, os lo puedo asegurar.

Pero hay pequeños truquitos que podéis utilizar.
Si no venís cargados de peso, podéis subir a vuestro domicilio andando, en lugar de coger el ascensor. Conozco a una señora de 88 años que sube hasta su piso, un 7º, una vez al día. Aunque está un poco fastidiada con la circulación, el médico le ha dicho que mientras pueda, lo siga haciendo, parándose a mitad del camino para descansar, si lo necesita.

En las escaleras mecánicas del metro yo veo que algunos jóvenes suben a pie a pesar del mecanismo, y así mueven algo las piernas después de una larga jornada sentados delante del ordenador. Sin embargo es difícil ver esto mismo en los grandes almacenes, y el beneficio sería el mismo. Aunque se piense que no sirve para nada, muchos “poquitos” se van sumando y son calorías quemadas. ¡Y nos movemos!

En lugar de coger el coche, si es factible y desgraciadamente no siempre lo es, se puede utilizar el transporte público. El caso es moverse un poco, como se pueda, venciendo la pereza que nos invade. Nos hemos vuelto tan pasivos y sedentarios que el mínimo esfuerzo nos parece inaccesible.

Hasta ahora se pensaba que un nivel bajo de ejercicio no ayudaba a mantener la salud, pero no hacía nada más. Sin embargo, estudios realizados en la Universidad de Missouri, en colaboración con la de Copenhague, han demostrado que la falta de actividad física diaria puede hacernos enfermar al ser la causa directa de la aparición de enfermedades crónicas, en especial de la diabetes tipo II y las cardiopatías.

Así de claro y de sencillo.

lunes, 12 de mayo de 2008

Con las “cebollas alegres” ya no lloraremos más

Aunque ya se han conseguido “cebollas suaves” que no hacen llorar, tienen menos compuestos azufrados que las actuales, y por tanto son mucho más pobres en antioxidantes. Tampoco tienen el mismo sabor.

Sin embargo un equipo de varios científicos agrícolas neozelandeses, en colaboración con colegas japoneses, mediante técnicas de bioingeniería, acaba de conseguir “cebollas alegres” que ya no provocan el llanto pero en las que los componentes sulfúricos responsables de sus propiedades sanas y sabrosas no están reducidos.

La hortaliza tiene el aspecto de siempre, pero 500 veces menos del componente irritante que provoca el llanto. Para lograr mantener el sabor, pero eliminando las lágrimas, la nueva cebolla ha sido elaborada silenciando el gen que produce la enzima que pone en funcionamiento las glándulas lacrimógenas. La cebolla suelta esta enzima al ser cortada, dando paso a una cadena de reacciones químicas en las que resulta una sustancia irritante que estimula las glándulas de los ojos, provocando las lágrimas.

Para probar la eficacia del ''invento'', los investigadores aplastaron cantidad de cebollas en el laboratorio, sin que a ninguno de ellos le cayera una sola lágrima,

La novedad ha provocado muchos comentarios en diferentes círculos a nivel internacional, y se asegura que la nueva cebolla será un elemento "fundamental" en las cocinas familiares de todo el mundo.

Como estas “cebollas alegres” están todavía en fase de experimentación y desarrollo, los expertos han aclarado que seguirá habiendo llantos en la cocinas durante al menos la próxima década.

Mientras tanto, la única manera realmente eficaz de llorar menos al picarlas, es colocándose unas gafas muy grandes que encajen bien y cubran toda la zona de los ojos, o en un robot o picadora cerrados, haciéndolo muy deprisa para que suelten el mínimo de agua, ya que de lo contrario tendréis que secarlas antes de sofreírlas para que no salten.

jueves, 8 de mayo de 2008

Firmas en la Feria del Libro de Madrid

Aunque ya he puesto hoy el post correspondiente, como sois muchos los que os habéis interesado por las fechas en las que voy a firmar en la Feria del Libro, para no mezclar churras con merinas, voy a poneros también este otro. Si hace bueno, se puede disfrutar de la naturaleza y de la cultura, y pasar una mañana o una tarde muy agradables. ¡El Retiro suele estar precioso! La verdad es que desde mi primer año, en 1996, no he faltado a ninguna cita, y he estado firmando todos los años. Y dos sitios en los que siempre he estado han sido, Espasa, naturalmente, mi "caaasssa..." y la librería gastronómica Aliana. Como cosa curiosa os contaré que ese primer año, me compró el único libro que yo entonces había publicado, que ya hablaba del Thermomix, Marian Suárez que iba acompañada de su madre, las dos desgraciadamente desaparecidas. Cuando reconocí a Amparo Illana le comenté que los españoles habíamos perdido un gran político, y ella, muy simpática, me contestó: "yo he ganado un marido". De momento estaré firmando toda mi obra el sábado 7 de Junio, de 19.00 a 21.00, en la librería Salamanca, caseta 327. Y el domingo 8 de Junio, de 12.00 a 14.00 en la librería Aliana, caseta 76. En cuanto sepa más sitios os lo comunicaré, y estaré encantada de saludaros personalmente.

Ensalada de espinacas

400 g de hojas de espinaca muy frescas y ya limpias
8 o 10 dientes gordos de ajo sin pelar
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
150 g de zanahoria
200 g de lacón o jamón de pavo
1 cucharada de vinagre de vino, manzana, sidra…
sal y pimienta blanca recién molida

Escoger hojas de espinaca muy frescas, mejor de las que nos venden ya limpias y envasadas como producto de cuarta gama. Si tienen rabito quitárselo.

En el aceite caliente dorar los ajos enteros conservando su piel. Solo sirven para aromatizar ya que luego se retiran.

La zanahoria se puede rallar en juliana, si se tiene el molinillo adecuado, o cortarla en tiras finas con el pelador de patatas de cuchilla transversal.

Cortar el lacón o jamón de pavo en cubos.

En el bol donde vayamos a presentar la ensalada añadir el aceite aromatizado que hemos frito con los ajos, y el resto de los ingredientes, remover bien y guardarlo en la nevera durante 10 minutos para que los sabores se mezclen entre sí y la ensalada se macere.

Si se quiere enriquecer esta ensalada, añadirla unas pasas pequeñas y sin pepitas, unas nueces troceadas y unas láminas de un queso duro tipo parmesano que se hacen también con el pela verduras.

De cualquiera de las maneras la ensalada está buenísima.

lunes, 5 de mayo de 2008

Actimel

Aunque hoy os había prometido una receta fantástica de espinacas, muy fácil y rápida, sois tantos los que me habéis pedido mi opinión sobre el Actimel, que tengo forzosamente que dejarla para el próximo día.
Mirad en su web todo lo que explican de las “Noticias falsas sobre Actimel”. Incluso podéis poneros en contacto con una nutricionista.

Ya sabéis, desgraciadamente, que en Internet circulan muchas cosas que no son ciertas, como el mail que muchos de vosotros habéis recibido sobre la margarina y que yo he comentado días atrás, o sobre el Actimel.

Se trata de verdaderos “hackers” que se dedican a hacer una especie de “terrorismo” en la red, bien sea por preocupar al consumidor o por hacer daño a las empresas.

Danone es una empresa muy seria, aunque a muchos les moleste que esté ubicada en Barcelona. Yo hace muchos años que recibo y leo la revista ANS, Alimentación, Nutrición y Salud, del Instituto Danone, y en ella participan médicos y científicos de primer orden. Su jefe de redacción es la Dra. Ana Sastre, de prestigio mundial.

A veces, muchos de vosotros habréis recibido, también vía mail, listas de aditivos cancerígenos, totalmente falsas ya que aparece entre ellos la vitamina C o ácido cítrico que es el E-300.

Yo os aconsejo, si vosotros no queréis contribuir a difundir aunque sea involuntariamente estos engaños, que antes de divulgarlos os cercioréis muy mucho de si son verdad o no.

En esta vida la Verdad tiene que primar sobre todas las cosas, aunque últimamente no esté muy de moda.

jueves, 1 de mayo de 2008

Jornadas de Exaltación de las Verduras de Tudela

Hace unos días se han celebrado las XIV Jornadas de Exaltación de las verduras de Tudela, organizadas por la Delegación del Gobierno de Navarra en Madrid, y os puedo decir que es un verdadero placer degustar estas delicias del campo, presentadas de múltiples maneras originales y a cual más rica. A los que no les gustan y afirman que son “alfalfa” yo les daría a probar estas exquisiteces.

Comprendo que la verdura, mal cocida y en exceso, encharcada en agua y presentada sin ninguna gracia no haga feliz a nadie, pero, además de las sofisticaciones, hay mil formas sencillas de prepararlas sin perder mucho tiempo en ello, y nuestro organismo se beneficiará con su gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra.

Unas simples hojas muy frescas de espinaca, que ya se pueden adquirir lavadas y secas, como producto de 4ª gama, se sofríen directamente con un poquito de aceite de oliva virgen extra en unos minutos, sin cocerlas previamente lo que sería un “crimen”. Cuando ya han bajado de volumen, al removerlas continuamente con una cuchara de madera, se le añaden unos taquitos de jamón serrano o unas gambitas peladas y, en un momento tenemos un plato delicioso.

También podríamos elaborar una tortilla o un revuelto con huevo.

El próximo día os colgaré una receta de ensalada espinacas estupenda.