Aditivos

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Los aditivos están presentes en casi todos los productos de la industria alimentaria. Según el Codex Alimentarius los aditivos son los conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, antioxidantes, emulsionantes, hormonas, antibióticos, edulcorantes, coadyuvantes, espesantes, y un largo etc., y en general todo tipo de sustancias que no se consumen directamente como alimento. Según la definición oficial española, aditivo es "toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas, en cantidades mínimas, con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación". En España tenemos unos 300, todos ellos autorizados. Es obvio que los aditivos son utilizados con una finalidad económica: un producto que resulte más atractivo para el consumidor y que se mantenga durante más tiempo, siempre será económicamente más rentable para la empresa que lo comercializa. No encontraréis ningún producto manufacturado que lleve la especificación de “Sin aditivos”, porque todos ellos llevan alguno. Sin embargo es corriente encontrar productos en los que pone, por ejemplo, “Sin conservantes ni colorantes”. En este caso, efectivamente, el producto no lleva este tipo de aditivos, porque así lo declaran, pero lo que no sabe la mayoría de los consumidores, y además no tiene por qué saberlo puesto que no son expertos, es que eso no quiere decir que no lleven otro tipo de aditivos, que sí los llevan. Pero es una manera de vender más y de “engañar” de alguna manera al consumidor que cree que el producto es totalmente natural, como muchas veces se anuncia. Hay productos de consumo diario, que pueden llevar hasta 5 o 6 aditivos declarados. Los yogures con sabor a fruta, que no han “olido” la fruta ni de lejos, posiblemente se consuman mucho más que los naturales. Pero, para que sepan a fruta y estén ricos, que seguro que lo están, llevan aromas, que aunque sean naturales, son “añadidos”. Aunque nos dicen que todos los aditivos son muy seguros, algunos están en entredicho en la Unión Europea y acaban quitándolos. El consumo de aditivos alimentarios ha existido siempre pero no de la forma masiva y agresiva en que ahora se produce. Los productos “Light” que muchos consumen creyendo que no engordan, cuando no es cierto en absoluto, contienen muchos más puesto que son más delicados a la hora de conservarlos. Mi consejo es que reduzcáis al máximo el consumo de aditivos, eligiendo siempre productos frescos y naturales, no manufacturados. Se puede disfrutar de una alimentación sana, variada y equilibrada sin tener que estar horas y horas en la cocina como antiguamente, porque existen, al alcance de todos, muchas “herramientas” que facilitan el trabajo, sin entrar en sofisticaciones. Hoy casi todo el mundo tiene una nevera con congelador, una fuente de calor que no se ensucia, como las placas de gas, vitrocerámica o inducción y buenos utensilios. Pero, con la cocina pasa lo mismo que con el ejercicio, que nunca se encuentra el momento de practicarlo. Es más cómodo, que no más sano, comer fuera de casa todos los días, o recurrir a productos ya preparados, muchas veces listos para freír. Las cifras tan altas de obesidad que se manejan actualmente en nuestro país tienen una relación muy directa con esta nueva manera de alimentarse. ¡Y este problema no ha hecho más que empezar!

Por qué cuesta más comer

Todos hemos podido comprobar, a lo largo de estos últimos meses, lo caros que se han puesto ciertos alimentos, los lácteos, la fruta y la verdura, los huevos, el pescado… Según la revista “Acción contra el hambre” los alimentos están subiendo por varias causas. 1. El precio internacional del petróleo que, aunque en las últimas semanas ha bajado, ha encarecido el transporte y el uso de la maquinaria agrícola, repercutiendo sobre el precio final de los alimentos. 2. Más demanda de carne por parte de la China y la India, al disponer de un mayor poder adquisitivo. Se necesitan hasta ocho veces más cereales, en piensos, para producir un kilo de carne que un kilo de cereal. 3. El auge de los biocombustibles ha hecho que se destinen amplias superficies de tierra cultivada a la producción de bioenergía, aunque no todo el mundo está de acuerdo con esto. Según la FAO, el 65% de la subida de los precios está directamente relacionado con los biocombustibles y con el aumento de la demanda de carne. En la República Dominicana se va a construir una planta de biodiesel a base de jatropha que creará 12.000 puestos de trabajo. Esta planta es conocida en el país como “piñón de leche”, y es un arbusto que crece silvestre y sin ninguna utilidad, ya que es tóxico y no sirve para el consumo humano ni animal. 4. La producción agrícola se ha estancado desde los años 80, mientras que la población mundial se ha incrementado en 2.200 millones de personas. 5. Muchos comerciantes se han aprovechado de la crisis mundial para acaparar reservas de alimentos y sacarlos al mercado encarecidos cuando la demanda es mayor. Si no fuera por tantas y tantas especulaciones políticas, nuestro planeta es capaz de producir suficientes alimentos para todos. Pero, como siempre, unos tienen demás y otros se mueren de hambre. Con unas subidas de un 87% en la factura mundial de los cereales, de un 46% en la del arroz y del 97% en los aceites vegetales en los últimos meses, se crearán 100 millones más de pobres. Y muchos de los que malcomen en África, Asia y América Latina pasarán a comer solo dos veces al día, y en menor cantidad.

Mientras, en los países “ricos” se tira comida a espuertas, por motivos comerciales o por mala organización y conservación.

2008, Año Internacional de la Patata

Los 191 países de la Asamblea General de Naciones Unidas han declarado 2008 Año Internacional de la Patata. Así se reconoce el importante papel de este tubérculo, originario del Altiplano Andino, para erradicar la pobreza. Los expertos auguran que su consumo se duplicará en las dos próximas décadas en los países en desarrollo, y servirá para resolver los problemas de alimentación en el mundo. Se pretende que tenga la misma importancia que el trigo, el maíz y el arroz que, hasta el momento, son considerados los tres productos básicos de la alimentación en todo el Planeta. Aunque en los países desarrollados se le ha colgado el “muerto” de que engorda, esto no es cierto, ya que depende de la manera de cocinarse. La patata tiene 79 kilocalorías por cada 100 g si está al natural, sin añadirle nada, cocida o asada, por ejemplo, frente a las 300 y pico que tienen el arroz, las legumbres y las pastas.

Sin embargo frita, sus calorías se multiplican y pasamos a las 453, y si se trata de las patatas “chips” de bolsa, todavía más, 544. Siempre que se pueda hay que cocinarlas con piel, que las “protege” durante ese proceso, por ejemplo para una ensaladilla, para el cocido, para servirlas con un chorrito de aceite y perejil como guarnición de una carne o un pescado..., en lugar de sumergirlas en agua, como habitualmente se hace.

Lo mejor es cocerlas al vapor en una buena olla superrápida, con tan solo 10 cucharadas de agua debajo. Se tardan tan solo 6 minutos, están deliciosas, se pierde poca vitamina C, se mantienen las vitaminas del grupo B, y no se pierden sus minerales, calcio, magnesio y potasio puesto que, al no estar en contacto con el agua, no se solubilizan en ella.

Aunque normalmente no se sabe, la patata es una fuente importante de potasio, más que los plátanos que son los que recomiendan los médicos cuando hay un déficit de este mineral.

Pero, para que no lo pierda, hay que cocer las patatas como os he dicho, o asarlas en el horno, o en el microondas, siempre con su piel y sin añadirles nada.

Si se cocinan en un guiso, al caldo pasarán todas sus vitaminas hidrosolubles, como las del grupo B, y sus minerales, y tampoco se perderán.

Productos de primera, segunda, tercera y cuarta gama

Para que os vayáis familiarizando con las denominaciones actuales, se llaman productos de primera gama a todos los alimentos frescos y a los que se han conservado por salazón, secado o fermentación, es decir los más corrientes y tradicionales. Los productos de segunda gama son los que han sido sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización, y se han envasado en recipientes adecuados, herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Se trata de las llamadas conservas. Los productos de tercera gama son los conservados por el frío, congelación o ultracongelación. Los productos de cuarta gama son alimentos frescos, limpios, pelados, troceados y envasados para su consumo inmediato, normalmente vegetales. Como no se han sometido a ningún tratamiento térmico, deben mantenerse en refrigeración y su período de caducidad es corto, de 7 a 10 días. En este apartado encontramos ya en la actualidad una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias, hojas de escarola, hojas de espinaca, acelgas… Comprarlos siempre en sitios en los que se encuentren refrigerados, y fijaros en su fecha de caducidad para que mantengan al máximo sus propiedades. Si están feos y oxidados, pocas vitaminas conservarán. Los productos de quinta gama, los más novedosos, son los alimentos ya cocinados que se comercializan envasados y refrigerados, normalmente en atmósferas modificadas o al vacío, y su caducidad suele productos de V gama tienen una vida útil entre la primera y la segunda gama, es decir, entre un producto fresco y una conserva.

Salchichas frescas

Las salchichas frescas llamadas de “carnicería”, porque era allí dónde se vendían antiguamente y todavía hoy, se pueden comprar también, ya envasadas, en las grandes superficies, pero no tienen nada que ver con las salchichas Frankfurt. Dependiendo de la cantidad de grasa que lleven serán más o menos calóricas, y si ésta procede exclusivamente de cerdo ibérico, serán más saludables que si llevan otro tipo de grasa saturada. Para no aumentar considerablemente sus calorías, se pueden freír, en una sartén antiadherente pulverizada simplemente con aceite, o cocer cubiertas de vino blanco. En todos los casos, para que no se revienten, hay que pincharlas previamente con una aguja o palillo fino, una o dos veces nada más. Si las pincháis con un tenedor o con un cuchillo, como la piel que las recubre es muy fina, también se romperán. Donde quedan muy ricas y con menos calorías es en el microondas, bien envueltas en varias capas de papel absorbente de cocina, a potencia máxima y en muy poquitos minutos, dependiendo, como siempre de la cantidad.

Si os pasáis de tiempo, el papel se os quedará pegado a las salchichas. Si las hacéis en su punto, veréis que quedan “paliditas”, como si se hubieran cocido en vino, pero habrán soltado una gran cantidad de grasa que empapa el papel. Puede ser una opción, de vez en cuando, para la gente que no quiere engordar y que sin embargo disfruta con ellas.

Curiosidades sobre el salmorejo

El otro día oí una receta de salmorejo cordobés que me dejó algo perpleja, no sé qué os parecerá a vosotros.

Un cocinero explicaba, desde la mismísima Córdoba, que para que espesara suficientemente había que añadir el doble de pan que de tomates, cuando yo le añado tan solo 50 g para un kilo de tomates.

Si se usa para su elaboración una buena trituradora, de las muchas que hay ahora en el mercado, como el Thermomix, que tritura de tal forma que no queda ni una pepita ni nada de piel, el salmorejo, lo mismo que el gazpacho, espesan naturalmente y la cantidad de pan que se necesita añadir puede ser pequeña, si así se desea.

La cantidad de aceite que se utilice también es muy importante, y hay que tenerla en cuenta, sobre todo las personas que toman varios platos o tazas cada día.

Antiguamente, cuando los trabajos en el campo eran realmente exhaustivos, se tomaba el salmorejo como plato único y se necesitaban muchas calorías para contra restar la gran pérdida de energía. Era una fuente importante de vitaminas y antioxidantes, con un buen aporte de grasa, de proteínas gracias al jamón y al huevo duro, de hidratos de carbono gracias al pan y de sal para combatir la gran sudoración.

Pero hoy, cuando una gran parte de la población realiza un trabajo sedentario y no se mueve prácticamente nada, el salmorejo puede suministrar bastantes más calorías de las necesarias.

Os pongo una receta realmente exquisita y de la que os podéis “inflar” porque no es demasiado calórica.

1 kilo de tomates muy rojos y maduros
50 g de miga de pan
1 o 2 dientes de ajo
2 o 3 cucharadas de vinagre no muy fuerte de vino
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de mucho sabor

Y para la guarnición
2 huevos duros
100 g de jamón serrano de muy buena calidad

¡ Buen provecho!