martes, 5 de agosto de 2008

Curiosidades sobre el salmorejo

El otro día oí una receta de salmorejo cordobés que me dejó algo perpleja, no sé qué os parecerá a vosotros.

Un cocinero explicaba, desde la mismísima Córdoba, que para que espesara suficientemente había que añadir el doble de pan que de tomates, cuando yo le añado tan solo 50 g para un kilo de tomates.

Si se usa para su elaboración una buena trituradora, de las muchas que hay ahora en el mercado, como el Thermomix, que tritura de tal forma que no queda ni una pepita ni nada de piel, el salmorejo, lo mismo que el gazpacho, espesan naturalmente y la cantidad de pan que se necesita añadir puede ser pequeña, si así se desea.

La cantidad de aceite que se utilice también es muy importante, y hay que tenerla en cuenta, sobre todo las personas que toman varios platos o tazas cada día.

Antiguamente, cuando los trabajos en el campo eran realmente exhaustivos, se tomaba el salmorejo como plato único y se necesitaban muchas calorías para contra restar la gran pérdida de energía. Era una fuente importante de vitaminas y antioxidantes, con un buen aporte de grasa, de proteínas gracias al jamón y al huevo duro, de hidratos de carbono gracias al pan y de sal para combatir la gran sudoración.

Pero hoy, cuando una gran parte de la población realiza un trabajo sedentario y no se mueve prácticamente nada, el salmorejo puede suministrar bastantes más calorías de las necesarias.

Os pongo una receta realmente exquisita y de la que os podéis “inflar” porque no es demasiado calórica.

1 kilo de tomates muy rojos y maduros
50 g de miga de pan
1 o 2 dientes de ajo
2 o 3 cucharadas de vinagre no muy fuerte de vino
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de mucho sabor

Y para la guarnición
2 huevos duros
100 g de jamón serrano de muy buena calidad

¡ Buen provecho!

12 comentarios:

cocinita dijo...

Yo utilizaba tomates de pera y no obtenía buen resultado ya que en vez de una crema fina se notaban mucho las pieles y restos de pepitas. Creía que el problema eran las cuchillas. Por cierto, no se si es verdad que las cuchillas de la thermomix se afilan con hielo y que deben afilarse una vez al mes aproximadamente. ¿Podría confirmármelo?

Kaken dijo...

Querida Cristina, en este caso no estoy muy de acuerdo con tu receta, aunque la probaré.
Mis dudas son en cuanto al pan, me parece muy poco, y sobre todo en cuanto al aceite.
El salmorejo es una receta similar a la mayonesa, en la que el aceite amalgama y da cuerpo a los demás ingredientes.
Si se trata de aceite de oliva virgen extra, añadir más cantidad no debiera ser perjudicial, al ser en crudo, no?
Yo añado muucho más aceite, es como una mayonesa de tomate y pan.
Pero tomo nota.
Como siempre, gracias, Cristina.

Cristina Galiano dijo...

Muchas gracias, Cocinita, por tu comentario.
No sé qué modelo de Thermomix tendrás, pero el 21 tritura peor que el 31, aunque si usas otro tipo de tomates acabará por desaparecer todo. Es cuestión de que lo dejes más tiempo, no pasa nada.
En cuanto a lo que me cuentas de las cuchillas, es una "trola" grandísima. Las cuchillas se gastan, como las ruedas, con el uso y no hay nada que las afile.

Cristina Galiano dijo...

Muchas gracias Kaken por tu comentario.
Si haces, como yo, el salmorejo en el Thermomix, te puedo asegurar que, con tan poca cantidad de aceite queda una crema divina, ya que el aceite se "emulsiona", por decirlo de alguna manera con tantas revoluciones como tiene la máquina.
Si lo haces con otro tipo de herramienta, entonces no digo nada.
Como decía en mi post, el salmorejo, lo mismo que el gazpacho, pueden ser "una bomba de calorías" si los cargas de pan y de aceite. El pan tiene 258 kilocalorías por cada 100 g y el aceite la friolera de 900!!
Muchos de los problemas de obesidad que tenemos en la actualidad vienen por un consumo excesivo de aceite. El virgen extra es una maravilla desde el punto de vista nutricional,sobre todo crudo, pero si no quieres coger kilos, hay que usarlo con moderación. La Organización Mundial de la Salud recomienda, para personas ya creciditas y con poca actividad física, un consumo de 4 cucharadas al día, lo que representa un litro mensual per capita. Y en España, con eso de que es muy saludable, se echa a "chorros" y se toman fritos a todas horas.
Puedes usar todo el que quieras, pero ya sabes que si injieres más calorías de las que gastas, con pan, con aceite, o con cualquier otro alimento..., cogerás kilos irremediablemente.
La que tiene que decidir eres tú.

Kaken dijo...

Gracias, Cristina, he entendido perfectamente.
Es cierto que elaboro el salmorejo con la TH, y utilizo menos aceite que cuando tenía que triturarlo con batidora,aún así uso bastante más que tú. Probaré esta receta tuya pues con otras de tus libros me ha ido muy bien.

ESPERA dijo...

Cristina yo al salmorejo le pongo también un trocito de pimiento rojo que le da muy rico sabor y color.Te admiro mucho Besos de Esperanza internauta novata.

Cristina Galiano dijo...

Gracias, "Espera" por tu comentario. Lo probaré.

amparo dijo...

hola cristina, yo evito el pan , usando manzana. Una vez k todo está triturado y bien aliñado , no se nota nada y se puede hacer lo espeso k se desee.
gracias por darle un giro a mi vision de la cocina.
un beso

Cristina Galiano dijo...

Gracias Amparo por tu comentario.
Si usas una variedad de tomate que tenga poca agua en su interior, y además tienes una trituradora potente que te haga desaparecer todas sus pieles, el salmorejo te saldrá muy espeso, aunque lleve poco pan.
Lo de la manzana es otra opción, sobre todo si no se nota su sabor, que enmascararía el del salmorejo. Ya sabes que para gustos... los colores.

Kike dijo...

Hola Cristina, me he quedado impresionado con tu libro, lo he descubierto demasiado tarde, tienes una forma peculiar en empezar y en la forma de elaborar las recetas.
Mi abuelo era cordobés y él siempre le echaba mucho pan por que no tenía esta máquina para triturar. Además, te comento que he probado el legendario Salmorejo Cordobés que es majado, como lo hacían los campesinos.
Yo en el salmorejo para que no engorde mucho le sustituyo el pan por zanahoria, queda un sabor muy rico, lo único que el color es algo extraño. Un saludo y enhorabuena

Cristina Galiano dijo...

Hola Kike, y gracias por tu comentario.
Las recetas antiguas de nuestra cocina mediterránea no tienen nada que ver con las actuales, porque los tiempos han cambiado y la mayoría de las personas hacen una vida totalmente sedentaria, luego hay que disminuir las calorías de todos nuestros platos.
Si no tienes el Thermomix, seguro que tienes una buena trituradora o turmix antigua. Si bates y trituras bien el salmorejo, a pesar de que mi receta lleva poco pan y poco aceite, te quedará como una crema. Pero hay que batir muy bien para que el aceite se emulsione con el tomate. Me encantaría que la pudieras hacer tal como os he indicado, pues es deliciosa, muy sana, y no ayuda a coger kilos. Pruébala.
Un saludo.

Cecilia dijo...

Es muy interesante leer vuestras experiencias con Thermomix; yo tengo la 3300, casi una pieza de museo y el salmorejo así como el gazpacho lo he hecho con tomates de pera, raff, rambo y cualquier otro siempre que estén muy rojos y maduros. Le pongo muy poco pan y un buen chorro de aceite de oliva virgen, pero sin pasarme, pues bien, sale divino, nunca he tenido problemas con este plato, si alguna vez han quedado pieles o semillas lo vuelvo a triturar y listo.